Normalerweise hätte ich Italien in diesem Frühling insgesamt schon 3 Besuche abgestattet, nur sind diese Pläne nun leider durchkreuzt worden. Die Sehnsucht ist groß, weshalb ich mich in letzter Zeit vermehrt auf Blogs und Profilen herumtummle, die auf italienische Gerichte spezialisiert sind.
Alessandra Dorigato und Ilaria Di Emidio waren nun jene beiden, die mich auf die Idee gebracht haben, Ricotta selbst zu Hause zu machen. Dabei finde ich es immer noch verwunderlich, wie einfach man sich in der Herstellung von Käse probieren kann!
Die fertig zu kaufende Auswahl an Ricotta hält sich – zumindest da wo ich wohne – sehr, sehr stark in Grenzen. Jedes Mal frage ich mich ehrlich gesagt aufs Neue, warum sie den Inhalt als Ricotta betiteln, wenn es mich doch so stark an stichfestes Joghurt erinnert :-/. Kein Vergleich zu dem, was man direkt in Italien frisch bekommen bzw. man einfach und schnell selbst herstellen kann.
Welche Rohstoffe brauche ich, um Ricotta selbst herzustellen?
Zuallererst braucht es die beiden wichtigsten Zutaten: Milch und Säuerungsmittel.
Bei der Auswahl der Milch ist lediglich wichtig, dass es sich um eine Vollmilch handelt. Ob sie nun von der Kuh, der Ziege, dem Schaf oder dem Büffel kommt, ist vollkommen egal. Diese unterscheiden sich lediglich in ihrem Fettgehalt (je höher der Fettgehalt, desto größer die Ausbeute beim Ricotta).
Die Milch kann sowohl roh als auch pasteurisiert sein. Rohmilch wird bei der Herstellung von Ricotta ohnehin automatisch pasteurisiert, da sie über 80°C erhitzt wird.
Gesagt sei, dass ich persönlich mit Rohmilch kein gutes Ergebnis erzielt habe (wenig Ausbeute, fest-krümeliger Ricotta), was jedoch mit Sicherheit an der Qualität der Rohmilch lag. Hier muss man ganz einfach selbst ausprobieren, mit welcher Milch man das beste Resultat erzielt.
Als Säuerungsmittel kann frisch gepresster Zitronensaft, Apfel- oder Weißweinessig hergenommen werden.
Salz kann dem Ricotta während der Herstellung optional zugefügt werden. Man kann ihn schließlich immer noch im Nachhinein würzen.
Nützliche Utensilien
Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur der Milch am einfachsten im Auge behalten. Auch ein Bratenthermometer o. ä. kann man hierbei zur Hand nehmen. (Solltest du gar kein Thermometer zur Verfügung haben, gibt’s direkt im Rezept einen Tipp, wie sich die Herstellung des Ricottas trotzdem gut bewerkstelligen lässt.)
Damit die restliche Flüssigkeit (Molke) gut aus dem Käsebruch abfließen kann, empfiehlt es sich, ein Sieb mit einem Käse- oder Durchseihtuch auszulegen. Ein Geschirrtuch sollte es im Notfall aber auch tun!
Wer seinen Ricotta gerne in Form bringen will, kann sich recht günstig eine Fuscella (Ricottaform) zulegen. Hierin hat der Ricotta auch nochmal die Möglichkeit, gut abzutropfen.
Unterschied zur gewerblichen Herstellung von Ricotta
In Käsereien wird Ricotta aus einem Beiprodukt der Käseherstellung, der Molke, hergestellt. Dazu wird diese erhitzt (ricotta = italienisch für “nochmals gekocht”) und Säuerungsmittel hinzugefügt.
Wer Zugang zu Molke hat (ich werde bald mal probieren, welche zu bekommen), kann es gerne auf diese Art und Weise probieren. Es gibt nur zu bedenken, dass in Molke weniger Eiweiß enthalten ist (= geringere Ausbeute), weshalb bei der Herstellung von Ricotta oftmals Milch zugefügt wird.
Für die außerordentlich motivierten schlage ich vor, Molke selbst herzustellen und sich als Zwischenschritt an der Herstellung von Primosale zu versuchen ;-).
Selbstgemachter Ricotta – einfach und schnell!
Schwierigkeit: schnelle Küche250-400
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Minuten15
Minuten25
MinutenRicotta lässt sich ganz einfach selbst aus gerade einmal zwei Zutaten (Milch + eine Säurekomponente) herstellen. So kann die Konsistenz des fertigen Ricottas selbst bestimmt werden und auch gewürzt wird je nach persönlichem Geschmack.
Zutaten
2 Liter Milch (siehe Hinweis)
6 EL Zitronensaft, frisch gepresst (ca. 2 Zitronen)
1/2 TL Salz (optional)
Zubereitung
- Milch in einen Topf gießen und erhitzen. Dabei regelmäßig mit einem Kochlöffel umrühren, damit sich einerseits kein Milchfett am Boden anlegt und anbrennt und andererseits die Milch gleichmäßig erwärmt wird.
- Bei Verwendung eines Thermometers: Die Milch auf 80°C erhitzen und den Zitronensaft sowie das Salz hinzufügen. Die Milch beginnt nun zu gerinnen (Eiweiß und Molke trennen sich voneinander) und eine Art Käsebruch bildet sich an der Oberfläche. Die Milch bis auf 90°C weiter erhitzen.
Ohne Thermometer: Die Milch hat in etwa 80°C erreicht, wenn sie sich zu bewegen und zu grummeln beginnt (das Geräusch, das ein baldiges Aufkochen ankündigt). Nun den Zitronensaft und das Salz hinzufügen und noch für weitere 30-60 Sekunden lang am Herd stehen lassen. In dieser Zeit sollte die Milch ca. 90°C erreicht haben. - Topf nun vom Herd nehmen und für 10 Minuten lang etwas abkühlen lassen. Einstweilen ein Sieb mit einem Käse- oder Durchseihtuch (siehe Hinweis) auslegen und über einer Schüssel platzieren.
- Den entstandenen Käsebruch nun mit einer Schöpfkelle abnehmen und nach und nach in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen.
- Der fertige Ricotta kann gleich verwendet werden. Wer ihn cremig und noch warm bevorzugt, kann ihn einfach auf ein Brot streichen. Soll er noch etwas fester in seiner Konsistenz werden, einfach weiterhin abtropfen lassen.
- In ein gut verschließbares Gefäß bzw. in eine Fuscella (Ricottaform) füllen und in den Kühlschrank stellen, sobald er vollkommen ausgekühlt ist. Er sollte im Kühlschrank mind. 3 Tage lang haltbar sein.
Hinweis
- Es sollte in jedem Fall Vollmilch (egal ob Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch; keine H-Milch!) verwendet werden. Diese kann sowohl roh als auch pasteurisiert sein. Mit frischer Heumilch habe ich bis dato die größte Ausbeute erzielt.
- Sollte man kein Käse- oder Durchseihtuch zur Hand haben, sollte auch ein Geschirrtuch reichen. Wichtig ist nur, dass das verwendete Tuch sauber und unparfümiert ist und ohne Weichspüler gewaschen wurde.
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