Grundrezept: Klassische Mayonnaise

Mayonnaise gibt es bei mir zu Hause wahrlich sehr selten. Fixtermin ist der jährliche Weihnachtsabend, an dem sie zur kalten Jause dazugereicht wird. Sie selbst zu machen lasse ich mir natürlich nicht nehmen, da sie nun wirklich sehr schnell zubereitet ist (gerade mal 2 Minuten!) und um Welten besser als das Fertigprodukt aus der Tube schmeckt.

Selbstgemachte Mayonnaise aus einer Handvoll an Zutaten

Mit so manchem Fertigprodukt kann man sich arrangieren, nur bei der Mayonnaise kann ich es persönlich definitiv nicht. In eine Mayonnaise gehören (lässt man Salz und Pfeffer außer Acht) gerade einmal 4 Zutaten: Eigelb, Öl, Senf und Essig/Zitronensaft.

Sieht man sich die Zutatenliste einer Fertig-Mayonnaise aus der Tube an, kommt man schnell mal auf 16 Inhaltsstoffe. Notwendig ist das nun wirklich nicht, weshalb ich gerne die Finger davon lasse.

Raffiniertes vs. Natives Pflanzenöl

Das klassische Raps- oder Sonnenblumenöl findet neben dem Einpinseln des Grillrosts in meiner Küche nur einen einzigen Einsatzbereich und das ist die Herstellung von Mayonnaise. Extra natives Olivenöl ist normalerweise IMMER die erste Wahl, nur hier wird eben eine Ausnahme gemacht. Das liegt einzig und alleine daran, dass die klassische Mayonnaise recht neutral schmecken soll. Durch den Prozess der Raffination wird Ölen der Eigengeschmack weitestgehend genommen, weshalb sie sich hierfür einfach am besten eignen.

Mayonnaise mit extra nativem Olivenöl herzustellen habe ich natürlich schon versucht, war mit dem Ergebnis aber wenig zufrieden. Neben seinem charakteristischen Geschmack weist es (qualitätsbedingt) Bitterkeit und Schärfe auf. In diesem Fall einfach zu dominant, um es auf den Punkt zu bringen.

Tipp: Alle Zutaten auf Zimmertemperatur

Was man im Zusammenhang mit der Herstellung von Mayonnaise immer zu hören bzw. lesen bekommt ist der Hinweis, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben sollen. Am besten einfach Zimmertemperatur. Das hat den Hintergrund, dass die gewünschte Öl-in-Wasser-Emulsion so leichter zu Stande kommt.

Ich habe mich ehrlich gesagt bis dato nicht immer daran gehalten und habe trotzdem eine Mayonnaise zusammengebracht. Dennoch halte ich es für einen guten Tipp, wenn man hier Neuland betritt und auf Nummer sicher gehen möchte.

Sollte die Zeit knapp werden, einfach die Eier in etwas warmes Wasser legen. So kommen sie recht schnell auf Zimmertemperatur und können sogleich weiterverarbeitet werden.

Grundrezept: Selbstgemachte Mayonnaise

Rezept von Nina Nagy (Genussfreude.at)

adaptiert nach einem Rezept von Johann Lafer

Gang: Rezept

Menge

200

ml

Zubereitungszeit

2

Minuten

Zutaten

• 2 frische Eier

• 1 TL Senf, scharf

• 150 – 200 ml neutrales Pflanzenöl (siehe Hinweis)

• 0,5 – 1 TL Weißweinessig

• Salz & Pfeffer

Zubereitung

• Eiweiße und Eigelbe voneinander trennen.
• Eigelbe und Senf mit Hilfe eines Handmixers oder Schneebesens kurz miteinander verrühen.
• Pflanzenöl in einem dünnen Strahl (!) unter ständigem Rühren nach und nach hinzugießen. Hier nicht die Geduld verlieren und wirklich langsam und bedacht arbeiten, damit die Emulsion glückt. So viel Öl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Zuletzt Weißweinessig in die fertige Mayonnaise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweis

• Geschmacksneutrale Pflanzenöle wie beispielsweise raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl sind für die klassische Mayonnaise zu bevorzugen. Je nach Präferenz kann man die Menge des Öls varrieren und erhält so eine in der Konsistenz cremigere oder festere Mayonnaise.

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